Onsen de fin d'année aux truffes noires du Périgord

Très Sain, très Bio, très LOT !!!

Onsen de fin d'année aux truffes noires du Périgord et potimaron
 

Oeuf parfait


Velouté de potimarron aux châtaignes

Ingrédients  600 g de potimarron, 90 cl, 20 cl de crème fraîche liquide, 100 g de châtaignes cuites, 1 oignon, sel, poivre, du lait pour rectifier la texture

Préparation

Coupez le potimarron en quatre, retirez les graines. Épluchez-le et détaillez la chair en dés.

Pelez et émincez l'oignon. Mettez l'huile à chauffer sur feu moyen, dans une cocotte.

Faites-y revenir l'oignon 2 min.

 Ajoutez les dés de potimarron et 90 cl d'eau.

Portez à ébullition.

Réduisez le feu et laissez cuire 20 min.

Égouttez

Salez Poivrez. À l'aide d'un mixeur plongeant, réduisez le potimarron en purée, versez la crème, ajustez la texture avec du lait.

Ravioles aux truffes

Ingrédients

Pâte à ravioles   90 g de farine, 1 jaunes d’œufs,  15 ml d’huile d’olive neutre de préférence,  25 ml d’eau minéral, sel

Garniture ravioles  125 g de fromage frais, vache ou chèvre,  10 à 30 g de truffes,  sel, poivre

Préparation

Mettez la farine dans un saladier et formez un puits. Cassez les œufs au centre et salez. Remuez avec une cuillère en bois en mélangeant peu à peu la farine et en ramenant les bords vers le centre lentement. Mélanger autant que possible à la cuillère puis finir à la main. Travaillez la pâte durant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une boule bien homogène. Rectifiez le mélange en ajoutant eau ou farine pour obtenir la bonne consistance. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réservez 30 min au réfrigérateur.

Réservez trois lamelles de truffe par personnes et quelques brisures pour le dressage du plat, râpez le reste.

Dans un bol, mélangez le fromage frais et la truffe râpée, salez et poivrez légèrement.

Étalez finement la pâte à ravioles sur un plan de travail légèrement fariné. Découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce (ou un bol) . Déposez une cuillère à soupe  de farce au centre. Pliez chaque raviole en deux et soudez bien les bords.

Faites chauffer une casserole d’eau salée. Y plonger les ravioles et faites une précuisons pendant 5 min maxi, refroidissez-les immédiatement dans de l'eau glacé. Égouttez-les. Réserver-les au froid

 

Onsen tamago

Ingrédients 1 œuf par pers, une cuillère à soupe de vinaigre blanc par litre d'eau

Préparation

 Si les œufs sont au réfrigérateur sortez-les  longtemps à l'avance pour qu'ils retournent à température ambiante (au moins 30 minutes).

Portez 350ml d'eau/ par œuf à ébullition dans une casserole, donc pour 4 œufs 1,4litre.

Quand l'eau est à ébullition éteignez le feu, ajoutez le vinaigre blanc puis 100ml d'eau froide/ par œuf, donc pour 4 œufs 400ml.

À l'aide d'une cuillère, ajoutez les œufs dans le fond de la casserole un par un. Couvrez à l'aide d'un couvercle et patientez au moins 30 minutes.
 

Dressage

Passez des assiettes creuses dans un four à 60° pendant deux minutes afin de les chauffer

Portez à ébullition le velouté, plongez-y les ravioles pour qu'ils se réchauffent avant le dressage des plats, à nouvelle ébullition, coupez le feu.

Faites sauter les châtaignes concassées dans une poêle légèrement graissée afin qu'elles soient un peu dorées.

Écalez à demi et très délicatement l'œuf, faire ceci par son gros coté afin de le faire glisser dans les assiettes  sans le casser.

Versez le velouté de potimarron.

Disposez une raviole aux truffes, décorez-la avec les lamelles de truffes

Mélangez des brisures de truffes qu'il resterait éventuellement et les châtaignes concassées, puis parsemez  sur les plats.

Servez aussitôt.

Accord vin
Gaillac blanc Len de L’El (loin de l’œil)

Retrouvez cette recette sur le site de
Lot tourisme Gourdon 46 300